은행의 영양성분과 효능, 많이 먹으면 안 되는 이유부터 손질법과 보관법까지

가을이 되면 은행나무에 노랗게 익은 열매가 달리고, 길가에는 떨어진 은행이 보이기 시작합니다. 특유의 냄새 때문에 가까이하기 어려울 때도 있지만, 은행 알맹이는 고소한 맛과 쫀득한 식감으로 오래전부터 음식에 활용되어 온 식재료입니다.

은행은 볶아서 먹기도 하고 밥이나 전골에 넣기도 합니다. 작은 알맹이지만 탄수화물과 단백질, 무기질 등 여러 영양성분을 포함하고 있습니다. 그런데 은행은 다른 씨앗류와 달리 먹는 양에 주의해야 합니다. 비타민 B6의 작용을 방해하는 독성 성분이 들어 있기 때문입니다.

은행은 어떤 식물에서 자라며, 겉껍질과 속껍질은 어떻게 구분할까요? 은행에 들어 있는 영양성분과 많이 먹으면 안 되는 이유, 신선한 은행을 고르는 방법부터 손질과 보관법까지 자세히 알아보겠습니다.

은행은 어떤 식물에서 자랄까?

은행은 은행나무에서 자라는 씨앗입니다. 은행나무는 오래전부터 우리 주변에서 볼 수 있는 나무로, 가을이 되면 잎이 노랗게 물들고 열매도 익어갑니다.

은행은 겉모습만 보면 작은 열매처럼 보이지만, 식용하는 부분은 바깥의 과육이 아니라 단단한 껍질 안에 들어 있는 씨앗입니다.

은행의 바깥쪽에는 노란빛을 띠는 부드러운 과육이 있습니다. 익은 은행에서 강한 냄새가 나는 것도 이 부분 때문입니다. 과육 안쪽에는 단단한 껍질이 있고, 그 껍질을 벗기면 우리가 음식에 사용하는 연한 노란색의 알맹이가 나옵니다.

은행을 직접 수확한 경우에는 겉의 과육을 제거하는 과정이 필요합니다. 이때 과육에 들어 있는 성분이 피부에 자극을 줄 수 있으므로 맨손으로 만지지 않는 것이 좋습니다.

마트나 시장에서 판매하는 은행은 대개 과육을 제거한 상태이거나 껍질까지 벗겨진 제품이므로 구입한 형태에 따라 손질 방법이 달라집니다.

은행의 영양성분과 특징

은행은 크기가 작지만 탄수화물과 단백질, 지방을 비롯해 칼륨과 인 등의 무기질을 포함하고 있습니다. 다른 견과류와 비교하면 지방 함량이 상대적으로 낮고 탄수화물의 비중이 높은 편이라는 특징이 있습니다.

탄수화물은 우리 몸이 움직이고 활동하는 데 필요한 에너지를 공급하는 주요 영양소입니다. 은행의 전분은 익히는 과정에서 식감과 맛에도 영향을 줍니다. 생은행보다 익힌 은행이 부드럽고 고소하게 느껴지는 것도 조리 과정에서 전분의 상태가 달라지기 때문입니다.

단백질은 근육과 여러 신체 조직을 구성하고 유지하는 데 필요한 영양소입니다. 지방은 에너지를 공급하고 세포막을 구성하는 등 다양한 생리 작용에 관여합니다.

은행에는 칼륨도 들어 있습니다. 칼륨은 체내 나트륨과 수분 균형을 유지하고 정상적인 근육과 신경 기능에 필요한 무기질입니다. 인은 뼈와 치아를 구성하며 에너지 대사에도 관여합니다.

이처럼 은행은 여러 영양성분을 포함하고 있지만, 특정 성분이 들어 있다는 이유만으로 혈액순환을 개선하거나 질병을 예방한다고 단정할 수는 없습니다. 은행을 영양 보충을 위한 건강식품처럼 생각해 많이 먹는 것도 바람직하지 않습니다.

은행은 왜 많이 먹으면 안 될까?

은행을 먹을 때 가장 중요하게 알아야 할 점은 독성 성분입니다.

은행에는 4-메톡시피리독신(MPN)이라는 물질이 들어 있습니다. 이 성분은 흔히 은행 독성 성분인 깅코톡신으로도 알려져 있으며, 비타민 B6의 작용을 방해할 수 있습니다.

비타민 B6는 단백질 대사와 신경전달물질 생성 등 여러 생리 작용에 관여하는 영양소입니다. 은행을 과도하게 섭취하면 비타민 B6의 정상적인 기능이 방해받아 신경계에 영향을 줄 수 있습니다.

은행 중독이 발생하면 다음과 같은 증상이 나타날 수 있습니다.

· 메스꺼움과 구토

· 복통과 설사

· 어지러움과 두통

· 경련

· 심한 경우 의식 저하

특히 어린이는 성인보다 체중이 적기 때문에 같은 양을 먹더라도 독성 성분에 더 큰 영향을 받을 수 있습니다. 은행을 간식처럼 자주 먹거나 한꺼번에 많이 먹지 않도록 주의해야 합니다.

여기서 한 가지 더 알아둘 점이 있습니다. 은행은 볶거나 굽고 삶으면 독성이 완전히 없어질 것이라고 생각하기 쉽지만, 일반적인 조리만으로 독성 성분이 안전한 수준까지 제거된다고 보장할 수 없습니다.

따라서 충분히 익혀 먹는 것과 섭취량을 조절하는 것은 별개의 문제입니다. 은행은 조리 방법에 관계없이 과도하게 먹지 않아야 하며, 특히 어린이에게는 주지 않는 편이 안전합니다.

은행의 겉껍질과 속껍질은 어떻게 다를까?

은행을 손질할 때는 껍질의 구조를 구분해 두면 편리합니다.

은행나무에서 떨어진 열매에는 먼저 노란색의 부드러운 과육이 붙어 있습니다. 이 과육은 식용하는 부분이 아니며, 피부에 자극을 줄 수 있는 성분을 포함하고 있습니다.

과육을 제거하면 단단한 흰색 또는 연한 갈색의 껍질이 나옵니다. 이 껍질은 은행 알맹이를 보호하는 부분으로, 조리하기 전에 제거해야 합니다.

단단한 껍질 안쪽에는 얇은 갈색 속껍질이 남아 있을 수 있습니다. 속껍질은 알맹이 표면을 감싸고 있으며, 조리 후 손으로 살살 문지르면 비교적 쉽게 벗겨집니다.

따라서 은행을 손질할 때는 바깥 과육, 단단한 껍질, 얇은 속껍질을 구분해서 제거하면 됩니다.

신선한 은행 고르는 법

은행을 고를 때는 껍질이 있는 제품인지, 손질된 알맹이인지에 따라 확인할 부분이 다릅니다.

· 껍질이 있는 은행은 표면이 단단하고 지나치게 깨지거나 손상되지 않은 것을 고르는 것이 좋습니다. 크기가 비교적 고르고 심하게 쭈그러진 것이 적은 제품이 좋습니다.

· 껍질을 벗긴 은행은 알맹이의 색과 탄력을 살펴보세요. 신선한 알맹이는 대체로 연한 노란색이나 옅은 녹색을 띠며, 지나치게 마르거나 쪼그라들지 않은 것이 좋습니다.

· 표면이 끈적거리거나 물러진 부분이 있고, 곰팡이가 보이거나 이상한 냄새가 나는 제품은 피해야 합니다.

· 포장된 은행을 구입한다면 원재료와 소비기한, 보관 방법도 함께 확인하는 것이 좋습니다. 특히 껍질을 벗긴 제품은 공기와 습기에 노출되기 쉬우므로 포장 상태가 온전한지 살펴보세요.

은행 손질법과 주의사항

은행을 직접 수확했다면 가장 먼저 겉의 과육을 제거해야 합니다. 이때는 반드시 장갑을 착용하는 것이 좋습니다. 은행 과육에 피부가 직접 닿으면 가려움이나 염증과 같은 피부 자극이 생길 수 있기 때문입니다.

과육을 제거한 뒤에는 물로 깨끗하게 씻고 충분히 말립니다. 이후 단단한 껍질을 은행 전용 도구나 적절한 도구로 조심스럽게 벗겨냅니다.

껍질을 제거한 알맹이는 얇은 갈색 속껍질이 남아 있을 수 있습니다. 이 부분은 조리한 뒤 식혀서 손으로 살살 문지르면 벗기기 쉽습니다.

은행 껍질을 벗길 때는 무리하게 힘을 주지 않는 것이 중요합니다. 단단한 껍질이 튀거나 도구가 미끄러지면 손을 다칠 수 있으므로 안정적인 도구를 사용하는 것이 좋습니다.

또한 과육을 제거하는 작업에 사용한 도구와 작업대는 깨끗하게 씻고, 작업이 끝난 뒤에는 손도 충분히 씻어 주세요.

은행 보관법

은행은 껍질이 있는 상태인지, 알맹이만 손질한 상태인지에 따라 보관 방법을 달리해야 합니다.

껍질이 있는 은행은 습기가 차지 않도록 관리하는 것이 중요합니다. 장기간 보관하려면 밀폐 용기나 지퍼백에 담아 냉장 또는 냉동 보관할 수 있습니다. 보관 중에는 습기가 생기거나 곰팡이가 피지 않았는지 살펴보는 것이 좋습니다.

껍질을 제거한 은행은 공기와 접촉하면서 마르거나 품질이 떨어지기 쉽습니다. 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하고 가급적 빠르게 사용하는 것이 좋습니다.

오래 보관할 계획이라면 한 번 사용할 양만큼 나누어 냉동 보관하면 편리합니다. 필요한 만큼 꺼내 사용할 수 있고, 남은 은행을 반복해서 해동하고 다시 얼리는 일도 줄일 수 있습니다.

보관 중 알맹이가 물러지거나 곰팡이가 생기고 냄새가 변했다면 섭취하지 않는 것이 안전합니다.

은행을 활용하는 다양한 음식

은행은 특유의 고소한 맛과 쫀득한 식감 덕분에 여러 음식에 활용됩니다. 다만 어떤 음식에 넣더라도 은행의 독성 성분에 대한 주의가 필요합니다.

은행 볶음

은행을 간단하게 즐기는 대표적인 방법입니다. 껍질을 제거한 은행을 팬에 넣고 속까지 충분히 익도록 조리하면 고소한 향과 부드러운 식감을 느낄 수 있습니다. 조리한 은행도 많이 먹지 않도록 주의해야 합니다.

은행밥

쌀을 씻어 밥을 지을 때 은행을 소량 넣으면 은은한 고소함을 더할 수 있습니다. 밤이나 버섯 등과 함께 넣어 영양밥으로 활용하기도 합니다. 밥에 들어간 은행 역시 전체 섭취량에 포함된다는 점을 기억해야 합니다.

은행 전골과 찜

은행은 버섯이나 고기, 채소를 넣은 전골과 찜 요리에도 활용됩니다. 다른 재료와 함께 익히면 음식에 색감과 식감을 더할 수 있습니다.

고기 요리의 곁들임

소고기나 닭고기 요리에 은행을 소량 곁들이면 고소한 맛과 쫀득한 식감을 더할 수 있습니다. 다만 음식의 장식이나 곁들임 재료라고 해서 섭취량을 생각하지 않아도 되는 것은 아닙니다.

은행을 먹을 때 꼭 기억할 점

은행은 영양성분을 포함하고 있지만, 독성 성분 때문에 다른 식재료보다 섭취에 주의가 필요한 식품입니다.

특히 어린이는 은행 중독에 취약할 수 있으므로 먹이지 않는 편이 안전합니다. 임신부와 수유부도 안전한 섭취량이 충분히 확립되어 있다고 보기 어려우므로 일부러 많이 섭취하지 않는 것이 좋습니다.

은행을 먹은 뒤 구토나 심한 어지러움, 경련, 의식 변화 등이 나타난다면 즉시 응급의료기관의 도움을 받아야 합니다. 이때 억지로 토하게 하지 말고, 남은 은행이나 제품 포장 정보를 의료진에게 전달하면 도움이 될 수 있습니다.

은행을 익혀 먹는다고 독성 위험이 완전히 사라지는 것은 아닙니다. 맛과 식감만 생각하기보다 독성 성분과 섭취 주의사항을 먼저 이해하는 것이 중요합니다.

알고 먹을래? 그냥 먹을래?

은행은 가을철에 만날 수 있는 익숙한 식재료이지만, 다른 씨앗류와는 조금 다른 특징을 가지고 있습니다. 탄수화물과 단백질, 칼륨과 인 등의 영양성분을 포함하고 있으며, 볶음이나 밥, 전골 등 다양한 음식에 활용할 수 있습니다.

하지만 은행에는 비타민 B6의 작용을 방해하는 4′-메톡시피리독신이라는 독성 성분이 들어 있습니다. 일반적인 조리만으로 독성이 완전히 없어지는 것은 아니므로 많이 먹지 않도록 주의해야 합니다. 특히 어린이에게는 주지 않는 것이 안전합니다.

작고 고소한 식재료라도 모든 음식이 같은 방식으로 안전한 것은 아닙니다. 은행의 영양성분뿐 아니라 독성 성분과 손질법, 보관법까지 알고 먹는 것이 중요합니다.